Zavařování aneb až se zima zeptá

Zavařování ovoce, zeleniny a hotových pokrmů je mezi hospodyňkami oblíbenou činností a u nás má dlouholetou tradici. Češi jsou v zavařování skuteční přeborníci a dokáží skvěle improvizovat.

K domácí konzervaci patří zavařovací sklenice a specifické víčko. Zcela zásadním se stal vynález gumového těsnění v roce 1880. Ještě předtím se však sklenice uzavíraly měchuřinou a převazovaly motouzem. Měchuřina po vyschnutí sklenici neprodyšně uzavřela. Na stejném principu bylo také založeno pozdější používání pergamenového papíru a celofánu. Ne vždy měly hospodyňky tyto věci po ruce, ale mohly použít také silný hedvábný papír namočený v nesvařeném mléce nebo povoskovaný papír. Často se pergamen nebo celofán potíraly vhodným lakem (šelakem) nebo bílkem, aby se zabránilo vysychání obsahu.

Jednou z metod bylo také parafinování marmelád a povidel ihned po jejich naplnění. Parafín se nejprve rozehřál a potom se na povrch marmelády nalila tenká vrstva. Tato procedura se opakovala ještě druhý den, aby se zajistilo, že povrch zůstane neprodyšný.

Možnosti zavařování

Možností, jak zavařovat je hned několik. Nejznámější a nejpoužívanější je zavařování v horké vodě. Zavařovat však můžeme i v tlakovém hrnci, v zavařovacím hrnci, v troubě, a to jak v klasické plynové, elektrické, tak v horkovzdušné a mikrovlnné. Možná vás překvapí, že zavařovat lze i v myčce.

Zavařování v troubě

V plynové nebo elektrické troubě zavařujeme především ovoce a zeleninu. Pro zavařování jiných potravin však tento způsob zavařování není příliš vhodný. Slyšeli jste ale o zavařování upečeného cukroví? Ne, legraci si opravdu neděláme. Pro tento způsob zavařování je velmi důležité, aby teplo v troubě bylo rovnoměrné.

Samotné zavařování je velmi jednoduché. Do vyššího plechu nalijeme horkou vodu do výšky 1 – 2 cm. Do něj postavíme zavíčkované sklenice s obsahem tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Mezi ně dáme jednu sklenici, ve které je pouze voda a teploměr. Plech se sklenicemi vložíme do spodní poloviny předehřáté trouby.

Plynovou nebo elektrickou troubu nastavíme na teplotu 120° C a cca 5 minut po vložení plechu se sklenicemi snížíme teplotu na 85 až 90° C. Celková doba zavařování pak závisí na konkrétním druhu ovoce či zeleniny: od 30 do 60 minut. Měkké ovoce a zelenina potřebuje k zavaření kratší dobu než tvrdší ovoce a zelenina. Záleží také na teplotě nálevu a množství sklenic.

Vodu v plechu během zavařování doplňujeme. Zavařené sklenice necháme po vypnutí ohřevu v horké troubě ještě 15 až 30 minut.

Většina návodů k používání trouby už dokonce zmiňuje i část zavařování. Bez obav můžete podle tohoto návodu postupovat.

Zavařování v mikrovlnné troubě

V mikrovlnce můžete zavařovat téměř všechny druhy surovin, které se jinak zavařují klasicky v horké vodě. To znamená ovoce, zelenina, polévky, houby a hotová jídla. Pro zavařování v mikrovlnce jsou vhodnější sklenice se šroubovacími víčky.

Sklenice nikdy neplníme po okraj a dbáme na to, aby pod víčkem byla mezera aspoň 5 mm. Naplněné sklenice vkládáme do mikrovlnky na plastovou misku rovnoměrně po obvodu. Sklenice se nesmí vzájemně dotýkat.

Při tomto způsobu zavařování je důležitý výkon mikrovlnky a počet sklenic. Podle těchto údajů se totiž určuje doba zavařování.

Výkon trouby a doba zavařování pro sklenice o objemu 0,7 l:

700 W, 6 minut
750 W, 5 minut 36 vteřin
800 W, 5 minut 18 vteřin
850 W, 5 minut
900 W, 4 minuty 36 vteřin

Uvedené časy platí pro zavařování jedné sklenice. Při zavařování např. 4 sklenic s objemem 0,7 l je celková doba 24 minut (4 sklenice x 6 minut). Při zavařování sklenic s menším obsahem zkrátíme dobu v poměru, který odpovídá základní velikosti sklenice 0,7 l – tzn., že sklenici s obsahem 0,3 litru zavařujeme při výkonu 700 W pouhé 3 minuty.

Zavařování v tlakovém hrnci

Velmi rychlého zavařování docílíme v tlakovém hrnci, kde je důležité dodržovat dobu varu, aby se zavařované suroviny (obzvlášť ovoce) nerozvařily. Toto zavařování není složité. Do hrnce vložíme napařovací mřížku nebo rošt a nalijeme do něj cca 2,5 cm vody. Na mřížku či rošt položíme uzavřené sklenice, hrnec uzavřeme poklicí a necháme otevřený ventil. Vodu v hrnci ohřejeme a když z ventilu začne unikat pára, uzavřeme ho a zavařujeme podle druhu ovoce nebo zeleniny (3 – 5 minut). Pak hrnec odstavíme, necháme 10 minut vychladnout a otevřeme ventil. Ve chvíli, kdy v hrnci klesne tlak, sejmeme poklici, vyndáme sklenice a necháme je sklenice zcela vychladnout.